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Presssack

PresssackEin Presssack ist eine Kochwurst, die aus Schweinekopffleisch, Schweineschulter, Schwarten, gelegentlich Speck, Koch- oder Pökelsalz, Pfeffer, Nelken, Muskat, Kümmel, Piment, Zwiebeln und Majoran hergestellt wird. Das Fleisch, welches hierzu verarbeitet wird, weist kaum Fett oder Sehnen auf. Natürlich hat für den Presssack jeder Metzger sein Geheimrezept, und darum variieren auch die Gewürze gelegentlich, die als Geschmackszutat verwendet werden.

PresssackZur Herstellung wird das Fleisch vorgekocht, in Streifen geschnitten, gewürzt und mit Schwartenbrühe übergossen. Bei der Herstellung von rotem Presssack wird dem Fleisch noch Schweineblut zugegeben. Danach wird diese Fleischmasse in einen Schweinemagen, in die Schweineblase oder in Schweinedärme gefüllt und zugebunden. In einem Kessel wird der Presssack nun etwa drei Stunden lang gekocht. In früheren Jahren wurde der Presssack zwischen zwei Holzbretter eingespannt und etwas gepresst. In unserer Zeit wird er allerdings nur noch während des Kochens mehrfach gedreht. Nach dem Kochen wird er abgekühlt und ist verzehrfertig. Um seine Haltbarkeit zu verlängern, kann der Presssack auch geräuchert werden. Für die Vermarktung wird er oftmals auch in Gläser eingekocht. Traditionell wird Presssack mit Senf oder Kren gewürzt zu einem Landbrot verzehrt. Weißer Presssack isst man auch gerne in Essig und Öl mit frisch geschnittenen Zwiebeln garniert.

PresssackGenannt wird der Presssack je nach Region auch noch Schwartenmagen, Schweinskopfsülze, Saumagen oder Presskopf. Bereits im Jahre 1813 gab der Dichter Jean Paul per Briefpost nach Südbayern die Bestellung nach “Geräucherten Press- und Säusack und einen ungeräucherten und vierundzwanzig geräucherte Brat- und zwölf geräucherte Leberwürste” auf. Aus heutiger Sicht klingt diese Bestellung etwas sonderlich, aber letztendlich wurde diese bayerische Delikatesse auf diese Weise ins Leben gerufen.

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