Wurstmanufaktur

Es geht um die Wurst… von A bis Z!

Rotwurst

RotwurstDie Rotwurst gehört zu den Kochwürsten und besteht zu 60-80 Prozent aus vor gegarten Schweineschwarten und 20-40 Prozent frischem gewürzten Schweineblut. Das ist auch gleichzeitig die klassische Grundrezeptur. Je nach Landschaft wird sie auch Blutwurst, Schwarzwurst, Blunsen, Puttes oder Flönz genannt und erhält die regional unterschiedlichen Geschmacksrichtungen durch die Verwendung verschiedener Zugaben und Gewürzmischungen. Die Hauptgewürze neben Pfeffer und Salz sind Majoran und Thymian. Es kommen aber auch Senf, Nelken oder Muskat zum Einsatz. Als mögliche Zugaben sind Grieß, Panniermehl, Innereien, Milch, Sahne, Grütze, Zwiebeln oder Brötchen im Angebot. Natürlich hat jeder Metzger noch sein eigenes Geheimrezept.

RotwurstNach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen wird beim Erhitzen die Eiweißgerinnung eingeleitet, wodurch die typische rotbraune Farbe entsteht und Bakterien absterben. Das anschließende Erkalten verfestigt die Gelatine und macht die Wurst Schnittfest. Das nun mögliche Räuchern fördert ebenfalls die Haltbarkeit und dient der Geschmacksveränderung. Je nach verwendeten Zusätzen entstehen so auch Zungenwurst, Grützwurst und andere Delikatessen. Die Rotwurst wird überwiegend kalt verzehrt, kann aber auch in Wasser erhitzt oder gebraten auf die Teller kommen.

RotwurstAn landespezifischen Varianten seien hier die Thüringer Rotwurst, die Bayerische und die Braunschweiger Rotwurst genannt. Die Rotwurst ist wahrscheinlich die älteste Wurstart. Aus Überlieferungen geht hervor, dass es ein Grieche gewesen sein soll, der die damals bekannte Blutsuppe in Därme füllte. In Babylon und im Alten Rom wird sie aber auch schon erwähnt.

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