Wurstmanufaktur

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Saumagen

SaumagenPfälzer Saumagen ist eine mit verschieden- sten Füllungen zubereitete pfälzische Spezialität.

Die klassische Variante enthält zerkleinertes Schweinefleisch, Kartoffeln, Mett und etwas Zwiebel. Dazu kommen eingeweichte, altbackene Brötchen und Eier. Gewürze wie zum Beispiel Majoran und Muskat, Koriander und Lorbeerblatt verleihen der Füllung den kräftigen Geschmack. Ob man sich nun für die traditionelle Variante oder eine moderne Kreation entscheidet, das Essen sollte geplant sein. Der gereinigte Saumagen muss beim Metzger bestellt werden, und mit der Zubereitung wird schon am Vortag begonnen. Mit einer Lake aus Wasser, Salz und Essig gewaschen, wird er dann gefüllt und vernäht. Je nach Größe muss er 2 bis 4 Stunden leise köcheln und dann bis zum nächsten Tag abkühlen. Nun schneidet man dünne Scheiben ab und brät sie. Zum Saumagen passen Sauerkraut und Kartoffelbrei, dazu serviert man trockenen Riesling oder Pils.

Der Vormarsch des Saumagens auf deutsche und internationale Teller ist nicht mehr aufzuhalten. Sterneköche haben das Thema aufgegriffen, und Rezepte gibt es nun in immer neuen Varianten. Es wird gekocht, gebraten und geräuchert, mit Wein oder Bier verfeinert. Ist der Saumagen mit Speck, Trüffeln, Pfifferlingen oder Eßkastanien gefüllt, wird selbst dem kritischen Gourmet das Wasser im Mund zusammen laufen.

In der traditionellen pfälzischen Bauernküche nimmt der Saumagen seit Jahrhunderten einen festen Platz ein. Aber auch der Adel, der auf den zahlreichen Burgen entlang des Pfälzer Waldes residierte, wusste ihn als Festgericht zu schätzen. In seiner Amtszeit machte Altbundeskanzler Kohl den Saumagen bei Arbeitsessen in Deidesheim endgültig hoffähig. Hochrangige Gäste wie Queen Elisabeth und Michael Gorbatschow konnte er von der Schmackhaftigkeit seiner Leibspeise überzeugen.

Saumagen2010 gelang einer Jugendorganisation aus Neustadt an der Weinstraße mit einem über 50 m langen und 500 kg schweren Saumagen der Eintrag ins Guinness Buch der Rekorde. Eine Schifferstädter Karnevalsgesellschaft verleiht alljährlich den Saumagen-Orden an Personen des öffentlichen Lebens, die sich um die Belange der Region verdient gemacht haben.

Saumagen ist auf zahlreichen Weinfesten und auf fast jeder Speisekarte präsent. In der Pfalz hängt auch heute noch die Schweinsblase an der Eingangstür der Wirtshäuser. Sie ist das Zeichen, dass frisch geschlachtet wurde. Bestellt der Gast eine Schlachtplatte, so wird neben der Bratwurst und dem Leberknödel auch immer eine Scheibe Saumagen liegen. Guten Appetit!

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