Wurstmanufaktur

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Parmaschinken

ParmaschinkenAls Parmaschinken dürfen nur Schweineschlegel dreier definierter Schweinerassen bezeichnet werden. Die Schweine müssen in festgelegten Regionen Mittel- und Norditaliens aufgezogen und ausschließlich mit Gerste, Hafer und der bei der Parmesanherstellung anfallenden Molke gefüttert werden. Geschlachtet werden die Tiere nach frühestens 9 Monaten bei einem Schlachtgewicht von mindestens 150 kg. Die Weiterverarbeitung der zwischen 12 und 15 kg schweren Schlegel darf ausschließlich in einem definierten Gebiet um die Region Parma erfolgen.
Der besonders milde Geschmack des Parmaschinkens wird dadurch erreicht, dass er zunächst nur leicht mit Meersalz eingerieben wird. Über die jeweils benötigte Salzmenge entscheidet ein „Salzmeister“, ein Beruf, den es nur in dieser Region gibt. Nach 100 Tagen wird das Salz abgewaschen. Nun beginnt nun die eigentliche Reifezeit, die Lufttrocknung in speziellen Lagerhallen, in denen ein ständiger Luftzug gewährleistet ist. Während der Reife wird der Schinken an der Fleischseite regelmäßig mit einer besonderen Mischung aus Schmalz und Salz eingerieben, um übermäßige Austrocknung zu verhindern. Für die Herstellung des Parmaschinkens werden keinerlei Farb- oder Konservierungsstoffe verwendet.
ParmaschinkenEin Prüfer des „Istituto Parma Qualita“ prüft nach etwa 400 Tagen bei jedem einzelnen Schinken, ob ein ausreichender Reifegrad erreicht ist und verleiht dann das vom „Consorzio del Prosciutto di Parma“ vergebene Qualitätssiegel, die „Krone der Herzöge“, das oberhalb des Brandzeichens eingebrannt wird. Anhand des Siegels, des Brandzeichens und einer Metallmarke mit den Buchstaben „P.P.“ (für „Prosciuotto di Parma“) und dem Datum des Verarbeitungsbeginns, ist für jeden Schinken die Rückverfolgbarkeit des gesamten Herstellungsprozesses bis zum Aufzuchtbetrieb gewährleistet.

ParmaschinkenDer Schinken schmeckt am besten, wenn er unmittelbar vor dem Verzehr sehr dünn aufgeschnitten wird. Man serviert ihn gerne als Vorspeise, z. B. mit Melonenbällchen. Der Parmaschinken wird wegen seines besonders milden Aromas geschätzt und gehört zu den wichtigsten Exportprodukten Oberitaliens. Die größten Herstellerbetriebe befinden sich nicht in der Stadt Parma selbst, sondern im benachbarten Langhirano. Die Geschichte des Parmaschinkens reicht bis in die römische Zeit zurück: So ist überliefert, dass dem karthagischen Feldherrn Hannibal nach der Schlacht an der Trebbia im Jahre 217 v.Chr. in Parma ein Bankett serviert wurde, welches vor allem aus „gesalzenen Schweinekeulen“ bestand.

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