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Salami

SalamiAls Salami bezeichnet man eine Dauerwurstsorte, die auch unter dem Begriff Rohwurst bekannt ist. Der Begriff Salami wird abgeleitet vom italienischen Wort “Salame”, welches übersetzt “Salzwurst/Salzfleisch” bedeutet. Sie erhält ihre Haltbarkeit durch natürliche Fermentation. Früher enthielten italienische Salamis, neben Salz, Speck und Gewürzen, Esel- und Maultierfleisch, während man heute hauptsächlich auf Rind- und Schweinefleisch, aber auch auf Geflügel, Schaf und Wild zurückgreift. Sie ist am Stück oder auch in Scheibenform erhältlich, mit Käse- oder Pfefferrand und die Geschmacksrichtung reicht von mild über pikant bis feurig scharf je nach Ursprungsland.

Die Salami ist in vielen Variationen und mit diversen Würzungen erhältlich, wovon alleine 40 Sorten in Italien zu finden sind. Die bekanntesten italienischen Salamisorten sind Salami Milano, die aus Schweine- und Rindfleisch besteht und Salami Felino, die nur Schweine- und Rückenspeck enthält. Andere Länder wie Deutschland, Ungarn, Frankreich und Spanien bieten ebenfalls Salami in zahlreichen Sorten an, doch die größte Auswahl ist italienischen Ursprungs. Für die Entstehung einer Salami wird zerkleinertes, rohes Muskelfleisch zusammen mit Fett maschinell zu einer breiförmigen, homogenen Masse zerkleinert, mit Gewürzen und Kochsalz vermischt und in wasser- und dampfdurchlässige Därme gefüllt, die mehrere Tage bis zu einigen Wochen reifen. Durch diesen Vorgang verliert die Rohwurst bis zu 40% Wasser und wird dadurch haltbarer. Durch die Umwandlung der Milchsäurebakterien von Zucker in Milchsäure wird verhindert, dass sich Bakterien vermehren können und die Wurst erhält ihr typisches Aroma. Manche Rohwürste werden mit einem Edelschimmelbelag auf der Oberfläche fermentiert und andere wiederum geräuchert. Anders als in Italien, wo Salami an der Luft reift, wird in kühleren Regionen immer geräuchert. Deutsche Salami lässt sich leicht am säuerlichen und rauchigen Geschmack erkennen.

Wer die erste Salami erfand, lässt sich heute leider nicht mehr nachvollziehen, doch feststeht, dass sie ihre Popularität den Italienern verdankt, wie der Name “Salami” ja bereits verrät. Ein Hobbyhistoriker behauptet, die Langobarden, ein elbgermanischer Stamm, hätte die Salami in Italien eingeführt, während Experten herausfanden, dass römische Gräber lange vor den Langobarden Würste abgebildet zeigten. Ob die Abbildungen der heute bekannten Salami entsprechen, weiß natürlich niemand, aber es ist eine Tatsache, dass die Tradition der Wurstzubereitung in der Antike ihren Ursprung hat und bis heute weiterentwickelt wird.

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